Non, il s’agit d’un phénomène tout à fait naturel et absolument sans danger. Nous « cultivons » dans nos locaux la moisissure blanche que vous connaissez mais il arrive parfois que d’autres spores de couleurs différentes (grise ou verte…) essayent de se faire une place. Il est clair que les farines artificielles qu’utilisent les industriels restent bien blanches elles…

Nous embossons nos saucissons dans des boyaux naturels de porc ou de bœuf et même si nous choisissons des calibres relativement réguliers, la sélection naturelle n’aura jamais la précision d’une peau de saucisson synthétique, et au moins, il y en a pour tous les goûts !

D’abord, il y a assez de plastique rejeté dans la nature comma ça ! Ensuite parce que nos saucissons sont fabriqués sans phosphates et recouverts d’une moisissure naturelle. Ils ont donc besoin de respirer à l’air libre et leur aspect se dégraderait rapidement une fois enfermé dans un sachet. Ça permet de se poser les bonnes questions sur les saucissons présentés sous plastique…

Parce qu’il n’existe à ce jour aucune alternative réellement viable au nitrate de potassium. Utilisé depuis bien avant l’antiquité Romaine dans la plupart des produits de charcuterie, lui seul cumule toutes les qualités requises permettant de commercer un saucisson parfaitement sain et conforme aux critères de qualité que nous avons le devoir de vous fournir.

Leur dénominations sont très proches et ils sont effectivement dérivés l’un de l’autre. Mais dans notre cas nous n’utilisons pas de nitrite directement, c’est votre organisme qui transforme lui-même naturellement nos nitrates en nitrites. Si certains de nos confrères emploient du sel nitrité, c’est qu’ils ont plus de doutes que nous sur la qualité de leurs matières premières…

Pour notre part nous n’utilisons que trois parties du porc (hormis le gras) ; les jambons en grosse majorité, les épaules et enfin quelques poitrines pour certains produits. Tous ces morceaux ont été débarrassés de leur gras mous afin de n’employer que de la bardière sélectionnée. 

La viande de porc contient naturellement des ferments qui permettent d’améliorer la conservation des produits de charcuterie et d’en développera les arômes (ce n’est pas pour rien que c’est l’animal le plus utilisé dans notre activité). Plus un animal est abattu âgé, plus sa fermentation sera aboutie. Des souches de ferments sélectionnés sont utilisées en complément des naturels afin de pallier aux carences des bêtes tuées trop jeunes de nos jours. 

L’idéal est de pouvoir le stocker dans une cave à vin, une température comprise entre 15 et 20°c ainsi qu’une hygrométrie stable sont les conditions idéales. Après il se comporte très bien au frigo mais dans un cas comme dans l’autre, l’essentiel est de ne pas l’enfermer dans un plastique pour le laisser respirer. 

Absolument pas, contrairement aux idées reçues. Il faut remonter au milieu du 17^e siècle pour retrouver les premières traces d’un saucisson d’Arles, « inventé » alors par le charcutier Godard. C’est aujourd’hui encore la base de sa recette qui sert à notre propre « Arlaten ».