Saucisson au Taureau race de Camargue VS Taureau Espagnol

Saucisson au Taureau race de Camargue VS Taureau Espagnol Est-il difficile pour vous de vous procurer un saucisson au taureau de Camargue AOP ?  
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Notre fabrication

Ci-dessous en quelques images, des étapes clé de notre production;

 

Hachage de la farce

Première étape: on distingue en premier plan des épaules de porc et jambons de truie qui vont être hachés et mélangés dans la cutter. S'en suivront les assaisonnements et le pétrissage dans cette même machine. Contrairement à un hachoir, cette fameuse "Cutter" demande un bon tour de main pour être manipulée, mais offre en contrepartie un rendu incomparable pour cette étape. A titre de comparaison: si vous êtes amateur de Tartare, est-il meilleur coupé au couteau ou haché à la machine ?

Embossage du boyau

Vient ensuite le remplissage du boyau avec la farce à l’aide du traditionnel poussoir, qui offre la possibilité aujourd'hui "d'envoyer" une farce sous-vide d'air, limitant ainsi les saucissons "canés"; autrement dit creux. Encore un travail manuel qui demande dextérité et savoir faire et qui n'a pas changé depuis des lustres. On peut voir ici une rosette en cours de remplissage, à noter bien entendu que nous ne travaillons qu'avec des boyaux naturels de Porc ou de Bœuf.

L’égouttage

Des saucissons au Sanglier sont ici pendus sur le chariot pour l’égouttage. Ils y sont également rangés de façon à ce qu'aucun ne soit en contact avec quoi que ce soit; il s'agit que toute la surface du saucisson soit ventilée afin d'obtenir une sèche uniforme et un développement maximum du penicillium de surface.

Etuvage

Etape clé de la fabrication du saucisson, cela dure environ 48h. Les saucissons vont y perdre environ 15 à 20% de leur poids en eau, par la même occasion stopper et éradiquer toute prolifération microbienne et en dernier lieu laisser apparaître le fameux penicillium, champignon naturel de surface majoritairement blanc, comparable à celui que l'on trouve à la surface des camemberts. Encore un autre travail que de veiller au bon développement de ce champignon, gage pour le saucisson de protection et pour son consommateur de se régaler à l'avance de son parfum.

Passage au séchoir

En voici en sortie d’étuve, ici des saucissons à l'âne. Le penicillium naturel est apparut, l’affinage peut donc se poursuivre. Il va durer 2 à 4 semaines selon la taille des saucissons. Ventilation douce ainsi que température et hygrométrie constante  sont de rigueur dans ces séchoirs.

L'affinage

Voici enfin le résultat final, quelques semaines plus tard. On note que la couverture blanche est bien plus présente. Les différents calibres de boyaux utilisés en amont devraient garantir à chacun de trouver le saucisson qui convient à ses goûts: fin et sec pour un affinage à cœur et une note salée ou plus "dodu" pour une touche légèrement plus acide avec son cœur plus tendre.

Emballage

Une nouvelle fois, la préparation des saucissons à l’expédition se fait entièrement manuellement. Pesage puis étiquetage et emballage selon les désidératas propres à chacun de nos clients de façon à ce qu'ils soient servis au mieux, le tout dans les limites du possible bien entendu; nous travaillons exclusivement des matières premières naturelles et il est parfois difficile d'en obtenir une parfaite régularité. 

 

Notre volonté du "Fabriqué en France"

Soucieux de produire Français avec le maximum de matières premières Françaises, voici quelques exemples de provenance de nos viandes :

  • viande de coche (truie) : abattoir de Lacaune (81, Tarn)
  • viande de porc : abattoir de Lapalisse (03, Allier)
  • Viande de sanglier : chasses Françaises; ateliers de Dordogne (24) et Cevennes (48, Lozère)
  • Viande de canard : élevage de l’Aveyron (12)
  • Viande de taureau : élevage Camarguais pour l’appellation AOC (30 Gard,13 Bouches du R.)
  • Viande de bœuf : abattoir de Langogne (48, Lozère)
  • La plupart de nos boyaux sont préparés par des boyaudiers Français (82,73).
Charcuterie du Luberon - Avenue des Frères Roqueplan, 13370 Mallemort