Maistre Georges Fils
Charcuterie du Luberon

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Denrée rare:... / Saucisson au Taureau race de Camargue VS Taureau Espagnol

Saucisson au Taureau race de Camargue VS Taureau Espagnol
Saucisson au Taureau race de Camargue VS Taureau Espagnol

Est-il difficile pour vous de vous procurer un saucisson au taureau de Camargue AOP ?

Depuis maintenant environ 2 ans nous fabriquons un saucisson au taureau issu de la race de Camargue, en variante à celui produit avec du taureau de race Espagnole. Quoi de plus normal nous direz-vous, étant installé à environ 50km de cette superbe région Provençale, il semble logique de pouvoir faire découvrir à nos consommateurs toutes nos ressourses locales.

Cependant il faut savoir que l'appelation "AOP Camargue" de cette viande n'est attribuée qu'en quantité limitée, du fait de la zone d'élevage très restreinte autour de la Camargue et d'un abattage impératif sur l'abattoir de Tarascon. Il est par conséquent difficile pour nous de fabriquer ce saucisson sous appellation avec la même régularité que celui produit avec du taureau Espagol sur lequel nous sommes fournis en illimité.

C'est pourquoi nous proposons dans notre gamme une alternative tout à fait viable; nous utilisons du taureau "race di biou" (celle de Camargue), mais les bêtes sont abattues non pas à Tarascon mais à Alès dans le Gard. Cela nous retire le droit d'utiliser l'appellation AOP, mais ça solutione le problème d'approvisionement en viande et donc de fourniture de saucissons, tout en conservant un produit typiquement local.  


Idée reçue ! / La fleur verte sur nos saucissons.

La fleur verte sur nos saucissons.
La fleur verte sur nos saucissons.

Lesquels d'entre vous se sont dit un jour; "Tiens, ces saucissons sont verts, ils sont moisis..." ?

Et bien c'est d'une idée reçue. En effet, il faut bien se dire que la fleur qui couvre nos saucissons, qu'elle soit blanche ou verte n'y change rien; il s'agit  bien d'une moisissure ! Mais comme celles que l'on trouve sur divers fromages (que l'on appelle d'ailleurs "à pâte fleurie"), elle est parfaitement comestible et n'altère en rien la qualité de nos produits, bien au contraire puisque nous vous reppellons qu'il sagit d'un champignon naturel "élevé" à leur surface et non d'une farine blanche artificielle aseptisée apposée à la machine sur le produit fini.  

La différence de couleur s'explique par des variations plus importantes d'hygrométrie comme par exemple  une météo pluvieuse persistante dans notre région habituellement mistraleuse, un stock important en séchoirs ou une simple panne mécanique au niveau de ces pièces tempérées. Le taux d'humidité étant plus important que d'ordinaire, la fleur verte plus rustique s'impose spontanément sans que nous puissions y faire grand chose et on ira même jusqu'à dire qu'elle a tendance à "taper l'incruste".

Faire machine arrière n'est alors pas chose aisée, il faut parfois plusieurs semaines.

Quoi qu'il en soit n'ayez aucune crainte, nos saucissons restent parfaitement sains et identiques au niveau gustatif, même si ils sont colorés d'une robe verte en apparence. Vous bénéficiez d'un produit authentique et naturel, avec ses qualités et ses imperfections qu'il faut comprendre, sinon à trop vouloir vous présenter un saucisson "parfait", nous allons renier toutes les valeurs qui font de nos produits de bons produits et en venir à des methodes utilisées par les industriels afin de vous montrer ce que vous souhaiteriez voir. Mais bon...est-ce là réellement ce que vous désirez ?


Charcuterie du Luberon - Avenue des Frères Roqueplan, 13370 Mallemort